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LA INDUSTRIA DE TURRÓN EXTREMEÑO QUIERE CAPTAR A LOS JÓVENES

Felipe Rey Fernández tuvo una 'infancia dulce'. Creció entre el olor a miel, azúcar y clara de huevo en Castuera, un pueblo de la comarca de la Serena que conoce muy bien esos ingredientes. Mezclados con almendra forman el producto más típico de estas fechas: el turrón, el mismo que su padre, que ahora tiene 84 años de edad, empezó a elaborar en la década de los sesenta. Por entonces, gran parte de las familias de esa localidad pacense lo vendía en mercadillos y ferias. Hoy, poco queda de eso que se enseñaba de generación en generación. Sólo algunos castueranos han seguido la tradición. Los suficientes para convertir a esta localidad en la única de Extremadura donde se cocina este dulce navideño.

Actualmente, en el municipio hay cuatro fábricas (Turrones Fernández, Artesanos de Castuera y Fernández Galán y Turrones Rey) que desde que empieza la campaña no paran de cocinar turrón. A principios de agosto es cuando los fabricantes comienzan a hacer sus previsiones y a activar sus industrias de cara a una temporada que finaliza en diciembre. En ese tiempo, en Castuera se elaboran más de 500.000 kilos de turrón.

En España, en la Comunidad Valenciana es donde más se produce debido a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona. «Ellos fueron los primeros en hacer marketing, fueron los que mejor supieron venderse y eso ha tenido sus consecuencias», apunta Felipe Rey, quien prefiere no mirar atrás y centrase en nuevos retos.

El principal es adaptarse a los tiempos que vienen. Las familias ya no son tan grandes como antes y la pérdida de tradición es cada vez mayor. «Hace años nos sentábamos todos alrededor de la mesa y comíamos turrón. Hoy eso está cambiando muy lentamente. Hay que dar a los nuevos consumidores lo que quieren realmente. Hay que adaptar el turrón a los milenials», asevera Felipe.

Él se refiere a todos aquellos que llegaron a su vida adulta con el cambio de siglo, es decir, en el año 2000. Quiere captar a esa generación compuesta por jóvenes que tienen entre 18 y 34 años, con un alto nivel de estudios y que están retrasando la formación de un hogar por la situación económica actual. Confía en que sus turrones convenzan a ese grupo de personas que maneja a la perfección las redes sociales y que compran productos y servicios por Internet.

En ellos se está empezando a volcar la industria del turrón extremeño. «Estamos cambiando formatos y sabores para conseguir hacer atractivos los productos. Ahora, prácticamente todo el surtido lo tenemos en porciones individuales. También estamos modificando las formulaciones. No usamos colorantes ni conservantes, salvo en aspectos muy puntuales. También estamos sacando productos para celíacos y para personas que quieren conservar la línea», coinciden los turroneros de Castuera.

Destacan que la porción individual y al peso está adquiriendo cada vez más importancia y señalan que la crisis se ha notado sobre todo en la distribución en la tienda tradicional, es decir, en los productos destinados a lotes y cestas de Navidad. «Entre 2010 y 2013, la venta al por mayor de turrón se mantuvo perfectamente, pero bajaron mucho los regalos de empresa».

Ante ese descenso, la exportación se ha convertido en esencial, ya que es un factor que permite mantener la actividad durante todo el año, acercarse a países en mejores situaciones económicas y atacar el gran problema del sector, la estacionalización. «En el resto de Europa les sorprende que algo tan rico como el turrón no se coma fuera del invierno», afirma Rey.

El 20 por ciento de la producción extremeña sale fuera de la región y llega a países de Europa como Alemania, Francia, Suiza, y de Sudamérica como Argentina, Chile y México. También han logrado situarse en China y Estados Unidos.

Y todo siempre bajo una constante reclamación de apoyo a la Administración para que reciban el mismo trato que ofrece a otros productos extremeños como el jamón ibérico de bellota, la torta del Casar o el pimentón de La Vera. «Actualmente contamos con el refuerzo de la marca Alimentos de Extremadura y participamos en campañas de Avante, con la asistencia a ferias y promociones en mercados exteriores por parte de la Junta, la cámara de comercio y el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX)», matiza Rey Fernández.

En España, sus productos se comercializan en casi todas las regiones, pero trabajan sobre todo en Madrid, Andalucía, Castilla y León y Cataluña, además de Extremadura. «Son muchos los extremeños que se convierten en embajadores de nuestro turrón», añade.

El proceso

Las fábricas turroneras de Casturera suelen estar a pleno rendimiento durante septiembre, octubre y noviembre. Es en esos meses cuando más trabajadores hay en planta. «En diciembre, la mayoría de la tarea se centra en pequeños pedidos», apuntan los fabricantes.

Durante la temporada alta, las industrias suelen estar en funcionamiento de ocho a dos y de cinco a siete de la tarde. En ellas, la gran protagonista es la almendra. En España se fabrican 215.000 toneladas de este fruto y se sitúa como segundo país productor por delante de Australia (142.000 toneladas) y detrás de Estados Unidos (1,4 millones de toneladas).

Hasta el municipio de Castuera llega desde la zona de Levante, aunque cada vez están optando más por la que se cultiva en Extremadura. «Se está plantando mucho en la zona de Cáceres y en las Vegas del Guadiana», apunta Rey, quien matiza que se están buscando nuevas técnicas para hacer frente a las inclemencias climatológicas. «Las heladas del invierno extremeño son muy perjudiciales para la almendra temprana y ahora se están centrando en variedades más tardías y adecuadas a nuestro clima».

Juan Perea preparando las porciones de turrón / Jorge Rey

 

Si embargo, para que ese cultivo que ha empezado a extenderse por la región dé sus frutos a grandes niveles habrá que esperar varios años. Mientras tanto, la mayoría de la materia prima llega del Levante español, aunque también es frecuente ver almendra procedente de California. «Solemos comprar a una partidora de almendras ubicada en la localidad pacense de Corte de Peleas», comentan desde Turrones Rey, una industria que dispone de un espacio de 2.000 metros cuadrados, con cuatro líneas de producción (turrones clásicos, chocolates, frutas confitadas, y otra para garrapiñadas y peladillas.

Lo que sí es cien por cien extremeño es la fruta que se incluye en algunas de las variedades del dulce. Éstas se suelen guardar en grandes almacenes con unas características de conservación muy específicas.

Pero si hay un producto que necesite un trato y un 'mimo' cuidadoso en este proceso ese es la almendra. Primero se lava y se escalda con agua caliente para posteriormente quitarle la piel. Luego se seca y pasa por un detector cromático que discrimina las que no están bien peladas. Seguidamente, en una cinta, varias mujeres realizan una segunda selección. En total, escogen unos 10.000 kilos al día.

Tras ello, es el momento del tueste en tostadores de bola. Se hace en pequeñas partidas porque no todas las almendras alcanzan su tostado al mismo tiempo y a la misma temperatura. Mientras tanto, en otro lado de la fábrica, se elabora el turrón. Se hace en calderas al baño maría.

Primero se cuece el azúcar y la miel y seguidamente se añade clara de huevo durante 20 ó 40 minutos. En esta receta, la almendra supone el 60 por ciento, la miel el 20% y el azúcar el otro 20%. La clara de huevo simplemente es para dar color. «Tener una buena materia prima es lo más importante», explica Juan Perea Calderón, maestro turronero que lleva 35 años elaborando este producto. Él ha visto cómo las nuevas tecnologías también han llegado a una fábrica donde antes todo se hacía a mano. «En estas tres décadas ha cambiado todo. Ahora se tarda mucho menos tiempo en el proceso, pero la esencia es la misma, aquí sigue oliendo a tradición», añade.

Tanto es así que la almendra se mezcla con el turrón sin la ayuda de ningún tipo de maquinaria. Todo con el objetivo de que este fruto seco mantenga su forma al cien por cien.

Con el producto ya elaborado, sólo queda aportar la forma deseada al turrón. «Hay tortas imperiales o tabletas, por ejemplo», comenta Perea justo antes de pasar el producto a las mujeres que se encargan de añadir la oblea.

Dos mujeres dando forma al turrón / Jorge Rey

 

Con todos los elementos, se deja enfriar a temperatura ambiente y es extraído de los moldes y cortado en tabletas. Éstas son envueltas en un plástico metalizado para evitar la exposición a la luz y posteriormente son envasadas al vacío. Una máquina las introduce en estuches de cartón y las cierra. Posteriormente son introducidas en cajas de 20 unidades y puestas sobre la paleta de madera.

El producto es almacenado en cámaras a diferentes temperaturas, en función de cada variedad, que garantizan su mejor conservación para que pueda llegar en las condiciones óptimas al consumidor. En Turrones Rey, elaboran al día aproximadamente unos 20.000 kilos de turrón.

Es un ejemplo de la tradición turronera de una tierra en la que unas 150 familias se dedican a la elaboración de este dulce. Es una de las señas de identidad que se puede conocer a través del Museo del Turrón ubicado en este municipio. La fábrica de Harinas, un edificio de principio de siglo XX, alberga en la actualidad un espacio que se distribuye en cuatro plantas donde se puede encontrar toda la maquinaria original: las cintas transportadoras de grano, los molinos y el testigo del viejo motor que el dueño de la harinera compró en la Exposición Universal de Barcelona, en 1929.

Esta fábrica atestigua el carácter decidido de la sociedad castuerana. A través de modelos interpretativos, panelería, grafismos, recreaciones de ambiente, un audiovisual y una selección de objetos originales, cedidos por turroneros de la localidad, el visitante llega a comprender la importancia del turrón en Castuera.

 

A la derecha, colocando las tortas de turrón para ser envasadas. A la izquierda, dos mujeres empaquetan 
las piezas individuales de dulces. / Jorge Rey

 

Sobre el origen de cómo llegó hasta la localidad poco se sabe. Se desconoce a ciencia cierta cuándo y quién lo introdujo. Se ha hablado de romanos, árabes, cristianos, aunque la hipótesis más verosímil es que se comercializó a través de los arrieros, pasando de ser alimento de los caminantes a producto de venta.

En Castuera cuentan que desde el año 600 después de Cristo se empezó a elaborar turrón en el municipio, aunque el primer documento que certifica ese producto hecho allí es del siglo XVII.

En cualquier caso, las industrias que aún siguen adelante prefieren no perderse en el pasado y mirar al futuro. Desde la más grande confiesan que ya hay planes de continuidad para que el turrón siga vivo en La Serena. Así lo pone de manifiesto Felipe Rey: «Quizás sean los jóvenes los que acaben estando al frente del turrón castuerano. Seguro que ellos dan en el clavo con lo que les gusta».